خوزتوریسم
آشپزی خلیج فارس؛ دیگ جوشان فرهنگها و طعمهای ماندگار است؛ از طعم «قلیه ماهی» تا عطرِ خوشِ «لخلاخ»
سهراب دریابندری، مستندساز از فرهنگ غذایی خلیج فارس میگوید؛
سفرههای رنگارنگ اهالی جنوب
آشپزی خلیج فارس؛ دیگ جوشان فرهنگها و طعمهای ماندگار است؛ از طعم «قلیه ماهی» تا عطرِ خوشِ «لخلاخ»
شیرینی خرما، تندی فلفل و بوی ماهی، روح فرهنگ غذایی جنوب ایران را شکل میدهند. اینجا قهوه را با آیینی خاص دم میکنند و خرما همدم همیشگی سفرهها است. خلیجفارس با هوای شرجی و هرم گرمایش چنان تأثیری در سبک غذایی مردم این منطقه داشته که هر لقمه، قصهای از نخلستان و دریا را روایت میکند. به بهانه روز ملی خلیجفارس و برای کشف رازهای فرهنگ غذایی این منطقه، با سهراب دریابندری، مترجم، مستندساز و دستیار نجف دریابندری و فهیمه راستکار در کتاب مستطاب آشپزی گفتوگو کردهایم. او در این گفتوگو از تجربه سفر به سفرههای مردم جنوب ایران گفته است.
چه چیزی باعث شده غذاهای جنوب طعم و عطر ویژهای به خودشان بگیرند؟
البته عطروطعم خوراک هر منطقهای برای خودش ویژه است، اما اگر به جغرافیای مختلف ایران نگاه کنیم، بهخصوص در صفحات خوزستان و استان بوشهر، معجون خاصی شکل گرفته که آن را منحصربهفرد کرده. این معجون حاوی مواد متعددی است. تنوع فرهنگهای بومی که همریشههای تاریخی متنوع و دیرینهای دارد و همشکلهای بسیار متنوعی از کار و زندگی در آن گرد آمده، سفرۀ خوراکی بسیار رنگین را به وجود آورده. طبیعت آن مناطق بسیار پر حاصل بوده و خلیجفارس هم به قول کتاب مستطاب «میوههای دریا» را به ما داده، درعینحال دسترسی و اختلاط با فرهنگهای دوردستتر را فراهم کرده. همۀ اینها در یک دیگ فرهنگی جوشیده و رفتهرفته یک آشپزی را به وجود آورده که بهعنوان یک منطقۀ جغرافیایی قابلتفکیک و شناسایی شده. این را هم باید بگویم در سواحل دریای عمان هم کموبیش همین شرایط پیشآمده، اما این دو قسمت، خواص جداگانۀ خودشان را دارند.
دریا و مسیر تجارت دریایی، گذر مسافران و تجار تا چه اندازه توانسته روی فرهنگ غذایی مردمان جنوب تأثیر داشته باشد؟
در خصوص دریا که در یک صحبت ساده نمیگنجد. در اینجا بحث جانورشناسی و شناخت طبیعتِ دریا و شیلات و اینها پیش میآید. اما واضح است که همین «میوههای دریا» بخش مهمی از ماجرا است، ولی زندگی و کار مرتبط با انواع کشتیرانی و انواع ماهیگیری هم البته بیتأثیر نیست. به نظرم میرسد که بعضی از غذاهای جنوب روی دریا و در کشتیها خلق شده باشند. من حدس میزنم قلیهماهی یکی از اینها باشد. قلیه خوراک انعطافپذیری است و جا برای خلاقیت دارد. ذاتش در حقیقت مثل آبگوشت بوده و شاید روی دریا حتی گاهی نان هم که نباشد، بتوان با پیاز خالی خورد. این غذ با ماهی تازه که چند دقیقه قبل از آب بیرون آمده باشد، هر دریانوردی را برای حداقل چند دقیقه از تمام سختیهای زندگی روی دریا دور میکند. اگر هم بخواهیم میتوانیم آن را در حد فاخرترین سفرهها بالا ببریم. میشود با قلیه از میهمانهایی پذیرایی کرد که بهقولمعروف خیلی شأنشان بالا باشد، و در این جور مواقع معمولاً شکل خورش به خودش میگیرد و برنج شمال و قلیه جنوب انگار تمام ایران را در حدفاصل بین دریای شمال و خلیجفارس به سفره آورده باشد. البته بعدش هم باید حتماً چای و خرمای جنوب و اگر شد «رنگینک» و یا «معسله» فراهم شود.
تجارت دریایی و همین اختلاط با فرهنگهای خارجی که گفتم، به نظرم قسمت مهمترش اعراب حاشیه خلیج و دریای عمان هستند و بعد هند و آفریقا. مثلاً ما خوراکی در جنوب داریم که نامش «لخلاخ» است. یک نوع پلو ماهی است. احتمالاً رگ و ریشۀ فقیرانه و سادهای هم داشته، اما امروز به اشکالی پخته میشود که بسیار فاخر و بینظیر است. به نظرم در هر سفرهای اعتبار خواهد داشت. اسم عربی دارد و به معنی «رایحۀ خوش» است. واقعاً هم رایحۀ خوشی دارد. در خصوص هند هم که بهطورقطع منشأ مهم ادویه بوده و است، و هم اینکه در دورههای مختلف هندیها به این مناطق ایران آمدهاند که خوب ایرانیها هم از آنها چیزهایی یاد گرفتهاند.
جزایر حاشیه خلیجفارس در گذشته کمتر در معرض رفتوآمد گردشگران بودهاند. آیا این باعث شده تا غذاها در این منطقه، طعمهای اصیل خود را حفظ کنند؟
این روزها در معرض اخبار ناگواری دربارۀ این جزیرهها هستیم. متأسفانه بعضی از هموطنان خودمان به خاک و طبیعت این جزیرهها احترام نمیگذارند. این مسئلهای فرهنگی است و از نظر خوراک هم ما آسیبهای فرهنگی داریم. البته در همه جای ایران داریم. اما بهطورکلی به نظرم میرسد که مناطق توریستی، بیشتر در معرض این آسیبها هستند. خوراک ایرانی و فرهنگ مرتبط به آن، بیشتر خودش را در منازل حفظ کرده. وقتی که بحث توریسم میشود ذهن من بیشتر به سمت رستورانها میرود که خیلیهایشان مثل همان گردشگرانی هستند که به خاک و طبیعت این جزیرهها آسیب میزنند. صاحبان این رستورانها لزوماً قصد بدی ندارند، ولی آموزش درستی ندیدهاند. این نوع آموزش هم از مبدأ شروع میشود – حتی از مدرسه و دبستان – در مقاصد گردشگری بهاندازه کافی فرصت و امکان برای جبران اشکالاتی که در بعضی گردشگرها دیده میشود، وجود ندارد. دربارۀ آشپزی هم ما بر خلاف سایر جغرافیای جهان، در ایران هیچ مؤسسه و مدرسه و تشکیلات خاصی برای آموزش در حوزه گردشگری غذا نداریم. بهخصوص برای «آشپزی اصیل». چند نفر خودشان یک کارهایی میکنند که بیشتر به نظر مقاصد تجاری دارند. اهداف دنیای تجارت لزوماً با مسائل فرهنگی یکی نیست. به نظرم بیشتر همین گردشگری این جزیرهها را خراب خواهد کرد، تا این که اینها بتوانند به گردشگر چیزی را آموزش دهند.
چه چیزی میان ادویه مناطق جنوب ایران با ادویه هندی تمایز ایجاد میکند؟
پاسخدادن به این پرسش خیلی سخت است. بخواهم خلاصه بگویم فرقش مثل فرق تزیینات کامیونها و اتوبوسهای هندی و ایرانی است. حالا به چه علت راننده کامیون ایرانی به اندازۀ هندی به گلوبوته علاقه ندارد، من نمیدانم، ولی معمولاً باید روی ماشین خودش یک شعری، شعاری، دو سه تا گل و یکی دو تا چراغ تزیینی داشته باشد. اما رانندۀ هندی، جای خالی روی بدنۀ ماشینش نگذاشته. رابطۀ مردم ما با خوراک هم کموبیش همین است. ساده است، ولی چیزهایی هم در گوشهوکنار درج شده. خوراک هندی معمولاً از مزه و طعم اشباع شده. اما پایه و اساس کار همان است. آشپزی هندی تا حد زیادی متأثر از آشپزی ایرانی است. کمی هم مغولی و کمی چینی است. البته آشپزی ما هم از مغولی تأثیر گرفته. خورش قیمه و خورش قورمه سبزی هر دو متأثر از فرهنگ مغولی هستند.
از نظر نوع آمادهسازی گوشت برای طبخ قیمه و قورمه متأثر از فرهنگ مغولی هستیم؟
بله، قیمه و قورمه، این دو کلمه هر دو کلمههای مغولی هستند و اگر دقت کنید، در چندین کشور دیگر نیز دیده میشوند. بهخصوص کلمۀ «قورمه» که مثلاً در هندوستان به شکل «کورما» و در ترکیه به شکل «قاورماق» دیده میشود. ما نباید «قیمه» را با «خورش قیمه» اشتباه بگیریم و «قورمه» هم با «قورمه سبزی» یکی نیست. اینها خورشهای ایرانی هستند، اما بههرحال از نامشان میشود نتیجه گرفت که در دورۀ مغول یا کمی بعد از آن شکل گرفته باشند. بحثش مفصل است، اما بههرحال فکر میکنم مغولها در این کار دست داشتهاند.
در برخی مناطق آمادهسازی غذاهای دریایی از مراحل صید تا تمیزکردن تقریباً مردانه است… آشپزی در فرهنگ جنوب زنانه تلقی میشود یا مردانه؟
در آشپزی مردانه زنانه نداریم. شاید درگذشته داشتهایم که در این صورت هم بیشتر در خانهها خانمها آشپزی میکردهاند. ولی خوب به همان نسبت بیشتر آشپزهای حرفهای رستورانها مرد بودهاند. این بازتاب تفکیک جنسیتی در جامعه است. ربطی به آشپزی ندارد. صید هم حتی به نظرم دیگر وقتش است زنانه مردانه نباشد. زمانه تغییر کرده. نباید به این افکار دامن زد.
زنان در بسیاری از مشاغل دیگر حضور پررنگی دارند، اما در صیادی این چنین نبوده. آیا در سالهای اخیر حضورشان در این حوزه بیشتر از گذشته شده؟
صیادی بهخصوص روی کشتی، شغل بسیار پر مشقت و طاقتفرسایی است. بهطورکلی زندگی روی دریا خیلی سخت است. من بعید میدانم که امروز تعداد زیادی از زنان مشغول به این نوع کار شده باشند، چون هنوز هم فرض بر این است که خانمها قادر به انجام چنین کارهایی نیستند. ولی انگار تکوتوک و در گوشهوکنار سواحل جنوب چنین اتفاقی دیده شده. از طرفی، بهطورقطع در ماهیگیری به شکل یک ورزش یا تفریح فعال هستند، این هم جالب است که بههرحال این ورزشی است که آخر کارش به آشپزی میکشد.
به دلیل گسترش شبکههای مجازی، تجربه سفر و استفاده از فستفودها، غذاهای جدید از فرهنگهای مختلف وارد زندگی ما شده. آیا این امر سبب شده تا غذاهای جنوبی تحتتأثیر قرار بگیرند یا مهجور واقع شوند؟
همانطور که گفتم، آشپزی ما در معرض خطراتی است که البته این موضوع تازه نیست. اما خطر چیست و از کجا میآید، به نظر من از جانب فضای مجازی و فرهنگهای خارجی نیست، و این را هم باید بگویم که تغییر هم لزوماً آسیب و خطر بهحساب نمیآید. فکر میکنم خطرات اصلی، یکی ازدسترفتن حافظه است که چیزهای با ارزشی احیاناً یادمان برود. همین «آشپزی اصیل» که گفتم بیشتر در خطر است. یکی دیگر هم اینکه ممکن است بخواهیم زیادی در مقابل تغییرات موضع بگیریم. یعنی اگر آمادۀ ایجاد تغییر و یا پذیرفتن چیزهای جدید در جای خودش باشیم، و این به معنی ازدسترفتن حافظۀ ما نباشد، به نظرم کموبیش در امان خواهیم بود.
همچنین، باید در نظر داشته باشیم که شناخت آشپزی یک امر «چندرشتهای» یا «بینارشتهای» است. گیاهشناسی، کشاورزی، دامداری، جغرافیا، تاریخ، میراثفرهنگی، طبیعت، محیطزیست، سلامت و بهداشت، و حتی زبانشناسی و شیمی و فیزیک و شاید خیلی چیزهای دیگر در این کار دخیل هستند. نمیشود موضوع را بهراحتی خلاصه کرد. البته یک رشتهای هم داریم که به آن «صنایع غذایی» میگویند. این هم خودش داستان خاص خودش را دارد. در واقع در جنوب ایران از این نظر هم غنی هستیم. کارخانههای متعدد داریم و بعضیهایشان هم کیفیت بسیار خوبی دارند.
نگران هم نباشید. به نظر من فرهنگ ایران دارای نوعی پایداری و مقاومت ذاتی است. فرهنگ در حقیقت چکیدۀ تمام داراییهای یک مردم است. مردم ایران هم یکبخشی از فرهنگشان مقاومت است. خوب، البته همین باعث شده گاهی در مقابل چیزهای خوب هم مقاومت میکنند به هر ترتیب، در طول تاریخ آشپزی ما ضعیفتر نشده. شاید یک مقدار آسیبدیده و زخمی شده، ولی از خیلی نظرها رشد هم کرده. این را هم میشود گفت که از خیلی از ظرفیتها هم استفاده نشده. یعنی همه چیز فقط «رشد» یا «آسیب» نیست. ایران کشوری است که میشد خیلی مقام بالاتری از این نظر داشته باشد. جنوب و شمال و مرکز و همهجا. از نظر آشپزی، میشد اهمیت ایران مثل فرش یا معماری ایرانی باشد. هرچند سرنوشت فرش و معماری هم چندان خوب از کار درنیامده.
البته، در خصوص «فستفود»، این که ما بتوانیم غذاهای خارجی را خوب و حتی بهتر از خودشان درست کنیم هیچ اشکالی ندارد، و خیلی هم خوب است، ولی باید حواسمان باشد که «فستفود» یک «مفهوم» است که به نظرم خیلی از ایرانیها آن را هم خوب درک نکردهاند. یعنی فکر میکنند؛ مثلاً همبرگر یا پیتزا «فستفود» است. چنین چیزی نیست. فستفود یک روش مدیریت و تجارت مرتبط با تهیه و فروش غذا است که ممکن است آن خوراک مال هر جایی هم باشد – از جمله ایران. کار خوبی نیست که بعضی غذاهای خارجی را زیر این مجموعه بگذاریم. این هم خودش نوعی آسیب است. درک غلط مفهوم برای ما دردسرهای زیادی درست کرده.
منبع : پیام ما
